Muri intervjuu Janikaga: Veinitundja?

M: Veinikeldris on minu pildi kõrvale riiulisse tekkinud uus tunnistus – lõpetasid mingisuguse kursuse?

J: Jah, läbisin Eesti Sommeljeede Erakoolis sommeljeeõppe I taseme, olen nüüd diplomeeritud veinitundja.

M: Sellepärast pidingi iga esmaspäeva õhtu üksi kodus veetma, miks seda vaja oli?

J: Sommeljeeõppe eesmärgiks on harida Eesti joogisektori töötajaid, koolitada sommeljeesid töötamaks restoranides ning pakkuda täiendõpet veiniga seotud kaubandustöötajatele ja veinihuvilistele. Õppetöö varieerub teoreetiliste teadmiste omandamisest klassiruumis koos degustatsioonide, praktiliste harjutuste ja väljasõitudeni. Meil oli seda vaja, et Murimäe veine järjest paremaks teha ning veinikeldri külalistele veelgi suurepärasemat veini- ja toiduelamust pakkuda.

M: Mis see toit siia puutub?

J: Sommeljee-amet kätkeb tänapäeval palju rohkemat kui vaid veini serveerimist. Loomulikult on vajalikud laialdased teadmised pidevalt muutumises olevast veinimaailmast. Sommeljee ülesandeks on soovitada külalistele veine ning sobitada neid toiduga. Veinimaailmas muutub kõik iga korjega, see on elukestev õpe ning sommeljee peab kogu aeg ennast teravana hoidma.

M: Muna või kana? Kumb siis tähtsam on – vein või toit?

J: Vein on sommeljee töö kõige tähtsam objekt. Veinimaailmas on väga palju põnevat, mida võiks teada. Mitte ainult niisama veini juua, vaid teha seda teadlikult. Veini muuta ei saa, küll aga toitu, mida plaanitakse veini kõrvale pakkuda.

Vein on alkohoolne jook, mis on saadud viinamarja mahla kääritamise tulemusena. 99,9% maailmas valmistatavast veinist saadakse viinamarjasordi vitis vinifera marjade mahlast. Puuviljade, marjade, köögiviljade või muude taimede mahlast kääritatud jooke võib samuti nimetada veiniks, kuid selliste veinide nimes märgitakse alati ära toormaterjali olemus (näiteks: õunavein, sõstravein, võilillevein jne). Meil on näiteks paljud Murimäe veinid mõnest muust toorainest, aga teeme ka viinamarjast veine.  

Klassikaliselt liigitatakse veinid nende värvuse järgi kolmeks: valged veinid, roosad e rosé-veinid, punased veinid. Valgeid veine valmistatakse enamasti heledatest viinamarjadest, harva ka tumeda-kestalistest marjasortidest kiire pressimise teel. Rosé- ja punaseid veine valmistatakse tumeda-kestalistest viinamarjasortidest, kusjuures vein saab oma värvuse marjakestade leotamise teel, mille käigus eralduvad kestadest virdesse värvained ja parkained e tanniinid. Roosade vahuveinide valmistamise puhul on sageli lubatud ka valge ja punase veini segamine.

Veine võib liigitada ka nendes sisalduvate nn jääksuhkrute hulga järgi kas kuivadeks, poolkuivadeks, poolmagusateks või magusateks ehk dessertveinideks. Lisaks võib veine liigitada selles sisalduda võiva süsihappegaasi rõhu järgi vaikseteks (CO2 puudub), kihisevateks või vahuveinideks.

M: Selge, no selleks, et teada, mis on vein, vist ei oleks olnud vaja kooli minna. Midagi uut ka teada said?

J: Murimäe Veinikeldris on lisaks veinide valmistamisele väga oluline pakkuda ka kvaliteetset veinidegustatsiooni. Ja mis degustatsioon on ilma suupisteteta?! Maitsvaid suupisteid saab alati uusi teha, aga kui vein on juba valmis tehtud, tuleb toit veini järgi sobitada. Või mõelda juba veini tegemisel, milliseid maitseid tahame saavutada ning mis omavahel hästi sobiks. Näiteks – hapu sobib hapuga, hapu ei sobi mõru ega vürtsikaga, tanniin ei sobi vürtsikaga, magus sobib veel magusamaga, mõru sobib magusaga jne. Et veini ja toitu sobitada, tuleb sööki analüüsida samade põhimõtete järgi nagu veini, näiteks värvus, täidlus, happelisus, jms maitsenüansid.

M: Kõlab lihtsalt, minu arust sobib ka liha pasteediga. Mis veel?

J: Huvitav oli proovida, kuidas erinevad veinid sobivad puhaste maitsetega – soola, pipra, suhkruga. Ei ole veini, millele sobiks kõik toidud ning mõned toidud on ka veini suhtes nõudlikumad. Näiteks muna kõrvale on raske veini sobitada, pigem siis vahuveini. Või näiteks pudrud või mõrud köögiviljad. Tasakaalu otsimine ja sobitamine ei ole kerge, mängu tulevad ka näiteks aroomid.  Sobimine on ka maitse ja maitsemeelte arengu küsimus. Sõltub, millist naudingut otsitakse.

M: Kuidas peaks veini valima? Ma eelistaks vett muidugi.

J: Peab mõtlema, kas vein on söögikõrvaline või lihtsalt nautimiseks. Vein ja toit peaksid käima käsikäes. Vein võib ka kasulik olla, näiteks happeline vein võib aidata rasvu seedida. Veinide puhul räägitakse palju ka sulfititest ja säilitusainetest, aga tegelikult on veinis toiduga võrreldes neid palju vähem. Seltskonnas veini valimisel tuleks arvestada seltskonna maitsega, rahakotiga, olukorraga jne. Väga erilisi veine tasuks siis pigem nautida privaatselt või siis koos spetsialistidega spetsiaalselt selleks korraldatud üritustel.

M: Kas kõik veinid on head?

J: Kindlasti mitte, isegi kui vein on kvaliteetselt tehtud, heast toorainest, ka siis ei pruugi ta kõigile meeldida. Asjatundjad oskavad teda hinnata, aga tavaline tarbija ei pruugi vaimustuda. Muidugi võivad olla ka veinidel probleemid või vead, mis mõjutavad tema maitset (korgiviga, oksüdatsioon, ebaõnnestunud valmistusprotsess jne). Kui vein ei maitse, siis peaks mõtlema, miks ta ei maitse, võib olla mõnda teise keskkonda ja situatsiooni sobiks. Maitseeelistused võivad ka inimestel olla erinevad, näiteks mina ei armasta veine, mis on liiga kaua tammevaadis olnud, mille marjasust varjutab puidumaitse.

M: Kuidas inimesed saavad ise end harida veinide alal? Kas on üldse vaja teada veinidest midagi?

J: Elamuse saamiseks on vaja ikka ühtteist teada, vein võib olla on hea aga kombinatsioon toiduga näiteks ei ole õige. Harida saab degustatsioonidega, restoranides küsida soovitusi, lugeda, proovida. Regulaarne väljas söömine aitab kindlasti maitsemeeltel areneda, alati on võimalik siis ka veini toidu juurde võtta. Veinitundjaid võiks olla restoranides muidugi rohkem, et klientidele jagada alati häid soovitusi.

M: Mis tunne on siis nüüd kui eksam on tehtud ja tunnistus käes?

J: Tunne on hea, vahelduseks on mõnus, et kool läbi sai. Eksam ei olnud väga raske, eks õpitud on ka kõvasti. Päris kõik küsimused täppi ei läinud, aga tulemusega olen väga rahul. Igal juhul oskan poes paremini veini valida, külalistele paremaid soovitusi jagada, toitu ja veini kombineerida, julgemalt jätkata degustatsioonide ja kokandusüritustega Murimäe Veinikeldris.  Lisaks sain hulganisti toredaid kursusekaaslaseid.

M:Mis edasi?

J: Suvi annab arutlust. On võimalik edasi minna õppima, see oli alles baaskursus. Hetkel olen veinitundja, aga alles kolmas tase oleks päris sommeljee. Jäägu see siis eesmärgiks tulevikus. Seni aga toimetame jätkuvalt Murimäe Veinikeldris – valmistame uusi veine ja pakume külalistele mõnusaid veinielamusi!

M – Muri, J – Janika

Lisainfo: https://sommeljee.ee/veini-abc/